Gomme xanthane CAS#11078-31-2

La gomme xanthane, également appelée gomme jaune ou gomme Han Sheng, est un hétéropolysaccharide acide extracellulaire produit par fermentation de la bactérie Xanthomonas. Elle possède de nombreuses propriétés remarquables et est largement utilisée dans l'industrie alimentaire.

Épaississant : La gomme xanthane forme une solution très visqueuse lorsqu’elle est dissoute dans l’eau, conférant aux aliments la texture et l’onctuosité recherchées. Elle est couramment utilisée dans des produits tels que les confitures, les gelées, les crèmes glacées et les yaourts pour en améliorer la consistance et la stabilité.

Stabilité : La gomme xanthane présente une excellente stabilité thermique, au pH et au sel, ce qui lui permet de conserver son effet épaississant et sa stabilité structurale dans diverses conditions de transformation. Par exemple, lors de la stérilisation à haute température des conserves, elle contribue à préserver leur texture et leur forme.

Propriétés chimiques
Le glucomannane brut est une fibre alimentaire soluble, fermentable et très visqueuse, extraite de l'igname éléphant (konjac), une plante originaire d'Asie. Le glucomannane de konjac (KGM) se dissout dans l'eau et forme une solution épaisse et visqueuse grâce à sa forte capacité d'absorption d'eau. Sa structure chimique présente un rapport mannose/glucose de 8:5, liés par des liaisons β-glycosidiques, ce qui confère au glucomannane brut le poids moléculaire et la viscosité les plus élevés parmi les fibres alimentaires connues.

Fonctions biologiques
Gestion du poids :Le glucomannane est une fibre soluble à haut poids moléculaire et à viscosité élevée, qui favorise la gestion du poids. Une étude en double aveugle de huit semaines a montré que les participants présentaient une perte de poids moyenne significative, probablement due à la capacité du glucomannane à induire la satiété. Une autre étude a démontré que l'association d'un régime riche en glucomannane à un entraînement de résistance et d'endurance améliorait la composition corporelle, le métabolisme lipidique et le taux de triglycérides.

Santé cardiovasculaire :Plusieurs études contrôlées montrent que le glucomannane de konjac contribue au maintien d'un métabolisme lipidique et de taux de triglycérides sains, probablement en favorisant une sécrétion saine d'acides biliaires. Il soutient également une utilisation normale du glucose et une fonction vasculaire optimale, contribuant ainsi au bien-être cardiovasculaire général.

Santé gastro-intestinale :En tant que fibre alimentaire, le glucomannane de konjac favorise la régularité intestinale. Des études suggèrent qu'il contribue également au maintien d'un microbiote intestinal équilibré en stimulant la croissance de bactéries bénéfiques telles que les lactobacilles et les bifidobactéries.

Mode d'action
Le glucomannane améliore le profil lipidique sanguin en augmentant l'excrétion fécale des stérols neutres et en se liant aux acides biliaires, ce qui favorise l'élimination du cholestérol par le tube digestif. Son effet hypolipémiant pourrait également impliquer une diminution de l'absorption du cholestérol dans le jéjunum et des acides biliaires dans l'iléon, en raison de sa viscosité, ainsi qu'une réduction de la stimulation de l'HMG-CoA réductase après les repas.

On pense également que le glucomannane brut ralentit la vidange gastrique, ce qui entraîne une satiété accrue, une réduction du poids corporel, une diminution de la consommation d'aliments riches en cholestérol et en glucose, des pics de glycémie postprandiaux moins importants, une diminution de la synthèse hépatique du cholestérol et une meilleure élimination fécale des acides biliaires contenant du cholestérol. En revanche, les formes non visqueuses couramment commercialisées aux États-Unis n'ont pas démontré procurer ces bienfaits pour la santé.

Utilisation du produit

La gomme xanthane, additif alimentaire performant, est largement utilisée dans diverses catégories d'aliments. Dans les boissons comme les jus, les boissons protéinées et les boissons pour sportifs, elle contribue à prévenir la sédimentation et la formation de couches, tout en améliorant la texture en bouche. Dans les yaourts, elle empêche la séparation du lactosérum, et dans les crèmes glacées, elle contrôle la formation de cristaux de glace et améliore la résistance à la fonte. Ajoutée au pain et autres produits de boulangerie, elle augmente leur volume et contribue à prolonger leur durée de conservation. Dans le jambon et autres produits carnés, la gomme xanthane améliore la rétention d'eau, ce qui leur confère une texture plus tendre. Pour le ketchup et autres sauces, elle maintient une consistance homogène et empêche la séparation. Dans les nouilles instantanées, elle améliore l'élasticité de la pâte et facilite la réhydratation. Dans les confiseries, elle contribue à contrôler la texture et empêche la déformation et l'adhérence.